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巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練／小野二郎, 金本兼次郎, 甲乙女哲哉著；張雅梅譯／時報出版
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閱讀分享：28C 張宇全－精進之路（中學生網站1070331梯次 甲等，指導老師：李宜靜
老師）
一●圖書作者與內容簡介：
（一） 作者介紹
這本書的作者分別為小野三郎、金本兼次郎、
早乙女哲哉三位。三位都是做餐飲業長達幾十
年的名師。
（二） 圖書內容簡介
本書主要分為三大章節，第一章節是介紹三位
國寶級大師對於自己所專業的料理的看法，以
及自己是如何成就自己今天一番的事業。
第二章是三位大師對於他們所做的江戶前料理
的想法。
第三章在探討什麼是江戶前料理以及其他的江
戶前料理。
二●內容摘錄：
1.換句話說，食物好不好吃不是料理人說了算，是要獲得客人認可
才行。成天光是吹擂我的手藝多好，客人只消一句「不好吃」，
你就沒下次的機會。(P.31)
2.因此，身為專業的廚師，應該持續不斷精進自己的技術也提供顧客
不同於超市的味覺饗宴為職志。可惜這樣的廚師實在是太少了。
這些短視近利的人正把自己逼向絕路卻毫不自知。(P.65)
3.我們炸天婦羅的目的是為了吃好吃的東西，那和食物有沒有熟透有
什麼關係呢？只管食物有沒有熟，就和在意地瓜有沒有毒或者人能
不能吃是同樣水平的問題。那個不能稱之為料理，比較像是「飼料」(P.100)
三●我的觀點：
剛看到這本書時，我以為只是一本訪談日本三位國寶級廚師「一流的廚藝，指的是什麼？」而已。但我一看到書的前言，我就發現我深深的錯了。
這本書不單單只有訪談說一流的廚藝指的是什麼，還有一些其他議題。比如說，養殖魚業者的高齡化，導致後繼無人的情況。亦或者是，隨著環境汙染和人為濫捕魚群而導致江戶灣和東京灣這兩大魚場的漁獲量年年減少等等。但其中我覺得最經典的還是他們對工作所展現的態度以及對自己所做這一行的堅持和理念。
書中三位大師，雖然烹飪的料理不同，但他們對於處理食材的態度、學習這道料理的態度和對於生態環境保育這塊想法卻都有異曲同工之妙。
先以我們的壽司之神「小野二郎」師傅來說好了。以他處理壽司米來說，一般店家都會一次煮二升的米備用，而小野二郎的店卻配合客人的人數和時間來分配飯量和煮的時間。再來以魚肉來說，一般的壽司店，通常都會故意用一些魚肉很高級的部分，比胡說：鮭魚肚、鮪魚大腹、紅甘之類的。只注重上面的食材卻不注意壽司最重要的基底:醋飯。雖然上方的食材也是重點，可是只注重「主角」而「配角」卻草率的處理，那就浪費了上面的主角了。這就是普通的師父和小野二郎對於做壽司這件事的態度和想法的差別。
再來介紹另一名國寶級大師；金本兼次房師傅。在日本，因為價錢的關係，大多數的鰻魚飯店都是進口養殖鰻為大宗，只有極少數的店家偶爾進一些些野生鰻來滿足一些老饕。但是在金本兼次郎的鰻魚飯店裡面，不可能「偶爾只進一些些」的野生鰻魚，因為假如沒人收野生鰻魚，那麼漁民們和批發商的銷售狀況就會一直下滑，會導致漁民以後都不想捉鰻魚。大家也知道，大部分野生的都比養殖的好。如果沒有購買高品質的野生，反而一直去購買普通品質的養殖的話。店裡鰻魚飯的品質就會出現兩極化，甚至由高品質轉向成低品質。如果發生這種事，就違背了金本兼次郎師傅對天然食材的堅持。
最後一位：早乙女哲哉師傅，是我在本書當中最感興趣也是最喜歡的一名天婦羅師傅。因為早乙女哲哉師傅做料理都有很明確的數字，比如說：烹飪的秒數、炸天婦羅的油溫、炸到幾秒後食材的甘甜會出來和人體的溫度依樣而吃起來不燙舌等等。另外我喜歡這位師父的原因是他對每個理論、每個烹調時的小細節都達到知之甚詳的境界。在書中他有舉例「為什麼這魚要做成乾貨？為什麼那種魚要用鹽醃？而有的魚又要做成醋漬口味？為什麼有的魚用燉煮的方式？有的要用油炸的？有的要用烤的？而同樣的式燒烤，為什麼有的材料可以直接在火上烘烤？有的卻要離火遠一點？有的還要先天油再考？以上這些問題若沒有好好地加以思考並釐清的話，做事只會「憑感覺」、「差不多就好」的話，那麼你這一輩子的成就頂多也就到這裡為止，不可能再往上提升了。」當下的我看到這一段話時候，感覺好像被早乙女哲哉師傅深深地打了一巴掌一樣，因為現在的我，不管是讀書、料理還是做其他事情，都是抱持著「憑感覺」、「差不多就好」，幾乎沒有幾件事是認真在做。現在想想，連一個做幾十年的師傅做事都這麼認真，達到知之甚詳的境界，而我這個連百分之一都不到的人，做事情還是這樣散漫、「憑感覺」、「差不多就好」，真讓人感到羞愧。
看完這本書後我發現這本書不單單是介紹三位國寶級大師的廚藝氣魄亦或是三位大師對談江戶前和江戶後料理而已。對我來說這本書更想表達的是：當人遇到一件事情時，他所面對和處理的態度是如何？我覺得有完這本書後，我以後面對處理事情的態度應該是像小野二郎師父和金本兼次郎師傅般的堅持，還要有早乙女哲哉師傅的知識甚詳、刻苦耐勞，把看似理所當的事和物做到真正的完美而不是「憑感覺」、「差不多就好」。
四●討論議題：
1.假如我們也是大師，對我們來說什麼是「粋」？
2.我們到底是要「做出美味的食物」亦或是「做出食物的美味」？
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